食品製造業の在庫評価方法｜先入先出法と移動平均法の選び方
結論：食品製造業には「先入先出法（FIFO）」が基本、ただし運用次第
在庫評価方法の選択に迷っているなら、食品製造業においては先入先出法（FIFO）を基本として選ぶのが妥当です。理由はシンプルで、食品は鮮度管理の観点から古いものから使う実務フローと一致するからです。
ただし、仕入価格が頻繁に変動する素材が多い場合や、管理の手間を最小化したい場面では移動平均法の方が原価計算の安定性を保ちやすいケースもあります。
この記事では、2つの方法の仕組みと違い、選択基準、実務上の注意点を具体例を交えて解説します。
先入先出法（FIFO）とは
先入先出法（First In, First Out / FIFO）は、先に仕入れた材料から順番に使ったとみなして原価を計算する方法です。
計算例
| 日付 | 仕入 | 単価 |
|---|---|---|
| 5/1 | 薄力粉 10kg | ¥200/kg |
| 5/10 | 薄力粉 10kg | ¥220/kg |
5/15に薄力粉を8kg使用した場合、FIFOでは5/1に仕入れた分（¥200/kg）から8kgを消費したとみなします。
- 消費した材料の原価：8kg × ¥200 = ¥1,600
- 残在庫：5/1の残り2kg（@¥200）＋5/10の10kg（@¥220）
FIFOのメリット・デメリット
メリット
- 実際の在庫フロー（古いものから使う）と一致するため、原価が実態に近い
- 食品衛生・品質管理の考え方（先入先出）と自然に連動する
- 期末在庫の評価が直近の仕入単価に近くなり、バランスシートが現実的な価値を反映しやすい
デメリット
- ロットごとに単価を記録・追跡する必要があり、管理の手間がかかる
- 原材料価格の上昇局面では、消費原価が低く出るため利益が過大に見えやすい
移動平均法とは
移動平均法は、仕入れのたびに在庫の平均単価を計算し直し、その平均単価で消費量の原価を計算する方法です。
計算例
先ほどと同じ仕入データで考えます。
- 5/1 に薄力粉10kgを@¥200で仕入れ → 在庫10kg、平均単価¥200
- 5/10 に薄力粉10kgを@¥220で仕入れ → 在庫20kg、平均単価 (10×200 + 10×220) ÷ 20 = ¥210
- 5/15 に8kg使用 → 消費原価 = 8kg × ¥210 = ¥1,680
移動平均法のメリット・デメリット
メリット
- 仕入価格の変動を平均化して吸収するため、原価が安定しやすい
- 単価の追跡がFIFOより簡単で、計算の手間が少ない
- 同一材料でロット管理が難しい場合（粉物・液体など）に向いている
デメリット
- 仕入のたびに平均単価が変わるため、過去の消費原価を遡って確認しにくい
- 実際の使用順と原価配分がずれるケースがある
2つの方法の違いまとめ
| 比較項目 | 先入先出法（FIFO） | 移動平均法 |
|---|---|---|
| 消費原価の計算基準 | 古い仕入単価から順番に | 仕入のたびに更新する平均単価 |
| 実際のフローとの一致 | ◎（食品の先入先出と合致） | △（一致しないケースあり） |
| 管理の手間 | やや多い（ロット別管理） | 少ない |
| 原価の安定性 | 価格変動の影響を受けやすい | 価格変動が平均化される |
| 期末在庫評価 | 直近単価に近い | 平均単価ベース |
| 向いている素材 | 野菜・乳製品・鮮度管理が重要な食材 | 粉類・砂糖・塩など均質な材料 |
食品製造業での選択基準
FIFOを選ぶべき状況
- 生鮮食材・乳製品・卵など、ロットによって鮮度や品質が変わる材料を扱う場合
- 食品衛生法や社内の品質管理ルールで、先入先出の実施が義務づけられている場合
- 個別原価管理（製品・ロット単位での原価追跡）が必要な場合
- 食品表示や製造物責任の観点から、**仕入ロットの追跡性（トレーサビリティ）**が求められる場合
移動平均法を選ぶべき状況
- 粉類・砂糖・塩など均質で鮮度の差が少ない乾物系材料が中心の場合
- 仕入回数が多く、ロット別管理が現実的に困難な場合
- 原価計算の仕組みをできるだけシンプルに保ちたい場合
実務的な折衷案
「食材の種類によって使い分ける」アプローチも有効です。例えば、生クリームや果物はFIFO、薄力粉や砂糖は移動平均法、と材料カテゴリーごとに評価方法を設定することは実務上行われます。
[要確認: 税務・会計上、複数の評価方法を材料ごとに混在させる場合の届出要件や税法上の取り扱いについては、税理士等の専門家にご確認ください。]
実務上の注意点
1. 評価方法は継続適用が原則
在庫評価方法は、一度選択したら正当な理由なく毎年変えることは認められていません。変更には所轄税務署への届出が必要です（[要確認: 法人・個人事業主それぞれの届出期限・手続きは最新の税務当局の案内をご確認ください]）。
2. 帳簿上の方法と実際のフローを合わせる
FIFOを帳簿上の評価方法として選んだ場合は、倉庫・冷蔵庫の実際の出し入れもFIFOで行うことが、棚卸差異を最小化するための鉄則です。帳簿と実態がずれると、棚卸時のロス計算が狂います。
3. 原材料費の変動を定期的に反映する
仕入単価は市況や取引先の価格改定によって変わります。材料マスターの単価を更新せずに放置すると、どちらの評価方法を使っていても原価計算の精度が下がります。納品書を受け取るたびに単価を確認し、変動があれば即座に反映する習慣をつけましょう。
原価計算を正確に保つために
在庫評価方法の選択は出発点に過ぎません。日々の原価計算精度を高めるには、次の運用がセットになります。
- 材料単価の定期更新 — 仕入のたびに単価を確認・修正する
- 使用量の正確な記録 — レシピどおりの使用量と実際の使用量のズレを把握する
- 月次棚卸との照合 — 理論在庫と実在庫の差異（ロス）を把握し、原価率に反映する
Coboardでは、材料マスターに単価を登録しておくと、レシピから原価を自動計算し、単価が変わった材料をアラートで知らせる仕組みがあります。Excel管理から移行を検討している方の参考になるかもしれません。
まとめ
- 食品製造業では、実際の在庫フローと一致する先入先出法（FIFO）が基本の選択肢
- 粉類など均質な乾物材料が多い場合は、移動平均法の方が管理しやすいケースもある
- 評価方法は継続適用が原則。選択・変更の際は税理士に相談を
- どちらの方法を選んでも、材料単価の定期更新と棚卸照合が原価精度のカギ