ボンボンショコラ1粒の原価を、5キロの袋のまま自動で計算

1つめは、1粒の材料費が小さいのに、包材が大きいことです。ボンボン1粒の中身は数十円でも、8粒入りの箱・中仕切り・リボン・シール・保冷剤を足すと、包材が原価の中で無視できない比率になります。中身の原価だけを見て値付けをすると、箱に入れた瞬間に利益が消えます。

2つめは、同じ「チョコレート」でも単価がまるで違うことです。カカオ分の違うダークとミルクとホワイト、産地を指定したシングルオリジン、製菓用のパータグラッセ。同じ名前で1つの材料にまとめてしまうと、どの商品が高いチョコを使っているのかが見えなくなります。

3つめは、手仕事の時間が原価の主役になることです。テンパリング、シェルの型入れ、ガナッシュの充填、蓋閉め、カット、コーティング、転写や飾りの仕上げ。材料費が同じでも、工程の多いボンボンは利益の残り方がまったく違います。

4つめは、仕入れ値が動くことです。カカオの相場と為替は、クーベルチュールだけでなく生クリームやバターにも効きます。しかも同じチョコがほぼ全商品に入るため、1回の値上げがメニュー全体に一度に効きます。

Coboardの材料マスターには、単位と基準量と単価を登録します。単位はグラム・キログラム・ミリリットル・リットル・個・枚などから選べます。5キロ12,000円のクーベルチュールなら、単位をグラム、基準量を5000、単価を12000と登録します。これで1グラムあたり2.4円です。

あとはレシピに使う量を入れれば、その1粒ぶんの材料費が計算されます。1リットル600円の生クリームを、単位をミリリットル、基準量を1000、単価を600で登録しておけば、ガナッシュに使ったぶんだけが乗ります。転化糖、バター、ナッツ、フルーツピューレ、酒類も同じ考え方です。

カカオ分や産地の違うチョコは、それぞれ別の材料として登録します。1粒あたり数円の差でも、粒数をかけると月末の数字が変わります。どのボンボンが高いチョコを使っているのかを、感覚ではなく数字で比べられます。

ガナッシュ、プラリネ、キャラメル、パータグラッセの調整。チョコレート専門店には「まとめて仕込んで、少しずつ使う」ものがたくさんあります。Coboardではこれを仕込み品としてひとつのレシピにして、ボンボンのレシピからその仕込み品を材料として使えます。

積み上げ方は、仕込み1回ぶんの原価を出来高で割って1グラムあたりの原価にし、使った量をかける形です。たとえばフランボワーズのガナッシュを1回で1,200グラム仕込んで原価が3,000円なら、1グラムあたり2.5円です。1粒に8グラム充填するボンボンには、ガナッシュぶんとして20円が乗ります。

シェルの型入れとコーティングに使うチョコも、1粒あたりの量として登録します。仕込みの中でさらに別の仕込みを使う形も、そのまま重ねられます。プラリネを作ってからガナッシュに混ぜ、そのガナッシュをボンボンに使う、という段の重なりを登録できます。

ガナッシュを枠に流して固め、ギターカッターで切り出すと、四辺の端は商品になりません。生クリームを煮詰めるキャラメルは、仕込んでいる間に水分が飛んで量が減ります。仕込んだ重さをそのまま出来高として計算すると、1グラムあたりの原価を実際より安く見積もることになります。

Coboardでは、レシピの歩留まりの欄にマイナスのグラム数を入れると、その分だけ出来高が減ります。1,200グラム仕込んで端が120グラム出るなら、マイナス120と入れておけば、実際に商品になる1,080グラムで割った1グラムあたりの原価になります。

この数字は、切り方や枠のサイズを見直したときの効果を確かめるのにも使えます。端の出方を変えたら歩留まりの数字を更新するだけで、そのガナッシュを使うすべてのボンボンの原価が計算し直されます。

チョコレートは包材の比率が高い商品です。8粒入りの化粧箱、中仕切りのトレー、リボン、シール、手提げ袋、夏場の保冷剤と保冷バッグ。これらは1箱ごとに消えていきます。Coboardでは包材と消耗品の2種類に分けて登録し、完成品ごとに積み上げます。1箱の原価には、材料費・人件費・包材費のすべてが入ります。

中身の原価だけを見ていると、箱に入れた状態での原価率を読み違えます。同じボンボンでも、量り売りで紙袋に入れる場合と、化粧箱に詰めてリボンをかける場合とで原価がどれだけ違うのかを、数字で確かめてから価格を決められます。

ボンボンショコラは、テンパリング、型にチョコを流してシェルを作る、ガナッシュを充填する、固まってから蓋を閉じる、型から出す、飾りを付ける、という工程を重ねます。1粒あたりでは数秒でも、100粒、200粒と作れば、まとまった時間になります。Coboardでは、工程の名前と担当するスタッフの区分と時間を分で登録し、月給と月あたりの労働時間から出した1分あたりの人件費を原価に積みます。

材料費と人件費は分けて確認できるため、「材料は安いのに手間で利益が消えているボンボン」を見つけられます。工程はレシピにも完成品にも登録でき、仕込みに入れた手間は、その仕込みを使う商品にも引き継がれます。

カカオの相場と為替は、こちらの都合とは関係なく動きます。しかもチョコレート専門店では同じクーベルチュールがほぼ全商品に入るため、1回の値上げが商品表のほぼ全体に効きます。Coboardでは材料の単価を更新すれば、その材料を使うすべての商品の原価と原価率がまとめて計算し直されます。1品ずつ計算表を開いて直す必要はありません。

納品書をスマホで撮って取り込むと、前回と単価が違う品目を「単価が変動した品目」として知らせます。マスターの単価を新しい値に更新するか、マスターは変えずに今回の入庫だけ記録するかを選べます（Businessプラン）。値上げに気づかないまま古い原価で売り続けることを防げます。

直近で単価が動いた材料は、ホーム画面のお知らせに変動の大きい順で並びます。どの商品の値付けを見直すべきかを、相場の記憶ではなく記録から判断できます。

チョコレートの売上は、バレンタインの催事と通信販売に大きく寄ります。どちらも売価がそのまま手元に残るわけではありません。催事には販売手数料が、通販には決済手数料と送料がかかります。Coboardの売価シミュレーターでは、完成品・消耗品・販売手数料・決済手数料・送料を順に入れて、売価や利益を逆算できます。

計算のしかたは2通りから選べます。狙う原価率を決めて売価を出す方法と、手数料と送料を引いたあとに手元へ残したい利益率を決めて売価を出す方法です。催事のように手数料の割合が大きい場合は、後者のほうが実際の手取りに近い価格が出ます。

詰め合わせのアソートは、複数の完成品をまとめて1つの計画として扱えます。8粒入りと12粒入りで手取りがどう変わるかを並べて比べられます。計算結果の保存はProプラン以上でご利用いただけます。

狙う原価率を決めておくと、それを超えた商品に赤字の数字と警告の印が付きます。既定は40パーセントで、お店に合わせて変更できます。種類の多いボンボンの一覧の中から、見直すべき商品だけを拾い出せます。

棚卸しと納品書の記録がそろっていれば、レシピどおりに使ったはずの理論の原価と、実際に減った在庫から出した原価の差も確認できます（Businessプラン）。テンパリングの失敗や、型から出すときに割れたぶんで消えている量が、廃棄とそれ以外に分けて出ます。