洋菓子の原価を、仕込みの入れ子ごと自動で計算

1つめは、仕込みが層になっていることです。ショートケーキはスポンジ生地・シロップ・ホイップクリーム・いちごの組み合わせで、そのスポンジ生地自体も卵・砂糖・薄力粉・バターから作ります。原価を出すには、まず仕込み1バッチの原価を出し、そこから使った分だけを取り出して足す必要があります。

2つめは、目減りです。生クリームは泡立てるとボウルやホイッパーに残り、シロップは煮詰めて減り、ロールケーキは両端を切り落とします。仕込んだ量と売れる量は同じではありません。

3つめは、手間の差です。同じ材料費でも、絞り出しと組み立てに時間のかかる商品と、型に流して焼くだけの商品では、かかっている人の時間が違います。材料費だけを見ていると、手間のかかる商品の利益を実際より高く見積もってしまいます。

Coboardでは仕込み品をひとつのレシピとして登録し、それを別のレシピの材料として使えます。ジェノワーズ生地からロールケーキ、ロールケーキからギフトの詰め合わせのように、実務で必要な段数はそのまま重ねていけます。

積み上げ方は、仕込み1バッチの原価を出来高で割って1グラムあたりの原価にし、使った量をかける形です。たとえばスポンジ生地1台が1,200グラムで原価840円なら、1グラムあたり0.7円です。この生地を300グラム使うケーキには210円が乗ります。仕込みの単価を電卓で出し直す必要はありません。

同じ生地を複数の商品で使っていても、原価を持っているのは仕込みのレシピ1か所です。配合や単価を直せば、その生地を使うすべての商品に反映されます。

仕込みには必ず目減りがあります。Coboardのレシピには「材料・サブレシピ合計 ＋ 歩留まり ＝ 実際の出来高」という欄があり、焼き減りや切り落としのぶんをマイナスのグラム数で入れると、実際の出来高が減ります。出来高が減るぶん1グラムあたりの原価は上がるので、実際に売れる量だけで材料費を割り戻したことになります。

たとえばロールケーキの生地を1,000グラムぶん仕込んで、両端を切り落として850グラムで売るなら、歩留まりに-150と入れます。この一手間で、切り落としたぶんの材料費も売る側の原価に含まれます。水分を加えて仕込み量が増える場合は、プラスのグラム数で入れます。

1バッチから何個取れるかを登録すれば、1個あたりのグラム数も表示されます。ホール1台から12カット取る商品なら、1カットあたりの原価まで見えるようになります。

洋菓子は仕込みと仕上げの手作業が多い商売です。Coboardでは、仕込みや組み立てにかかる時間を分で登録し、スタッフの月給と月あたりの労働時間から1分あたりの人件費を出して原価に積みます。材料費と人件費は分けて確認できるため、「材料は安いのに手間で利益が消えている商品」を見つけられます。

たとえばタルトとロールケーキの材料費がほぼ同じでも、タルトの飾りつけに1台15分かかっているなら、その差は原価に現れます。値付けやショーケースの構成を考えるときの材料になります。

洋菓子はパッケージの比重が大きい商品です。ケーキ箱、フィルム、ケーキトレー、リボン、敷紙、保冷剤。これらは完成品ごとに包装材として積み上げられ、包材費の合計として確認できます。1個あたりの原価には、材料費・人件費・包材費のすべてが入ります。

保冷剤のように季節で使う量が変わるものも登録しておけば、夏場の原価が実際にどれだけ上がるのかを数字で確認できます。

洋菓子店の原価はバター・生クリーム・卵・チョコレートの相場に強く動かされます。Coboardでは材料の単価を更新すれば、その材料を使うすべての商品の原価と原価率がまとめて計算し直されます。1品ずつ計算表を開いて直す必要はありません。

納品書をスマホで撮って取り込むと、前回と単価が違う品目を「単価が変動した品目」として知らせます。マスターの単価を新しい値に更新するか、マスターは変えずに今回の入庫だけ記録するかを選べます（Businessプラン）。値上げに気づかないまま古い原価で売り続けることを防げます。

直近で単価が動いた材料は、ホーム画面のお知らせに変動の大きい順で並びます。どの商品の値付けを見直すべきかを、相場の記憶ではなく記録から判断できます。

狙う原価率を決めておくと、それを超えた商品に警告の印が付きます。ショーケースに並ぶ商品のうち、どれが利益を削っているのかが一覧で分かります。

売価から考えたいときは、売価シミュレーターで完成品・消耗品・手数料・送料・狙う原価率を入れて、売価や利益を逆算できます。焼き菓子の詰め合わせのように複数の商品をまとめて売る場合の値付けにも使えます。計算結果の保存はProプラン以上でご利用いただけます。