コーヒー1杯の原価を、1キロの豆のまま自動で計算

1つめは、仕入れる単位と使う単位の落差です。1キロの豆から18グラム、1リットルの牛乳から150ミリリットル。1杯ぶんに割り戻す計算が、メニューの数だけ発生します。

2つめは、同じ名前のメニューでも中身が変わることです。アイスとホットでは氷と水の量が違い、サイズが変われば牛乳の量も変わります。メニュー名は同じカフェラテでも、原価はそれぞれ別の数字になります。

3つめは、容器です。店内で出すカップは洗って使い回しますが、テイクアウトではカップ・リッド・ストロー・スリーブが1杯ごとに消えていきます。ドリンクは1杯の売価が小さいぶん、容器代の比率が思ったより大きくなります。

4つめは、ドリンクとフードで原価率がまったく違うことです。ドリンクは原価率が低く、フードは高くなりがちです。店全体の平均だけを見ていると、どのメニューが利益を削っているのかは分かりません。

Coboardの材料マスターには、単位と基準量と単価を登録します。単位はグラム・キログラム・ミリリットル・リットル・個・本などから選べます。1キロ2,400円のコーヒー豆なら、単位をグラム、基準量を1000、単価を2400と登録します。これで1グラムあたり2.4円です。

あとはドリンクのレシピに豆を18グラム使うと登録すれば、その1杯の豆代は43.2円と計算されます。1リットル250円の牛乳を、単位をミリリットル、基準量を1000、単価を250で登録しておけば、150ミリリットル使うカフェラテには37.5円が乗ります。パウダーやソースも同じ考え方です。

大切なのは、仕入れ値が変わったときに直す場所が材料マスターの1か所だという点です。牛乳の単価を新しい値に更新すれば、その牛乳を使うすべてのドリンクの原価と原価率が計算し直されます。

バニラシロップ、キャラメルソース、チャイのベース、自家製レモネードの原液、タピオカ。カフェには「まとめて仕込んで、少しずつ使う」ものがたくさんあります。Coboardではこれを仕込み品としてひとつのレシピにして、ドリンクのレシピからその仕込み品を材料として使えます。

積み上げ方は、仕込み1回ぶんの原価を出来高で割って1グラムあたりの原価にし、使った量をかける形です。たとえばキャラメルソースを1回で800グラム仕込んで原価が1,200円なら、1グラムあたり1.5円です。1杯に30グラム使うキャラメルラテには、ソースぶんとして45円が乗ります。

煮詰めて量が減る仕込みは、歩留まりの欄にマイナスの数を入れてください。実際の出来高が減り、そのぶん1グラムあたりの原価が上がるので、実際に使える量だけで材料費を割り戻したことになります。仕込みの中でさらに別の仕込みを使う形も、そのまま重ねられます。

同じカフェラテでも、ホットは牛乳が多く、アイスは氷が入って牛乳が減ります。サイズが上がればエスプレッソを2ショットにすることもあります。この違いは1杯あたり数円から数十円の差になり、出る数が多いメニューほど月末の数字を動かします。

Coboardでは、アイスとホット、サイズごとにレシピを分けて登録します。手間は最初の1回だけで、以後は牛乳や豆の単価を更新すればすべてまとめて計算し直されます。どのサイズが利益を残しているのかを、感覚ではなく数字で比べられます。

氷や水のように原価がごくわずかなものも、材料として登録しておけば分量の違いがそのまま原価に反映されます。

テイクアウトのドリンクは、カップ、リッド、ストロー、スリーブ、キャリア、店内で出すなら要らないものが1杯ごとに消えていきます。Coboardではこれらを包装材として登録し、完成品ごとに積み上げます。1杯の原価には、材料費・人件費・包材費のすべてが入ります。

ドリンクは1杯の売価が小さいため、カップとリッドで数十円という金額が原価率に効きます。店内のカップとテイクアウトのカップで原価がどれだけ違うのかを数字で確かめてから、テイクアウトの価格を決められます。

ドリップで1杯ずつ落とすコーヒーと、ボタンひとつで出るエスプレッソでは、同じ1杯でもかかる時間がまるで違います。ラテアートを描くカフェラテ、レモンを絞るところから始めるレモネード、フルーツを切るフラペチーノも同じです。Coboardでは、仕込みや提供にかかる時間を分で登録し、スタッフの月給と月あたりの労働時間から1分あたりの人件費を出して原価に積みます。

材料費と人件費は分けて確認できるため、「材料は安いのに手間で利益が消えているメニュー」を見つけられます。ピークの時間帯に手間のかかるメニューが集中していないかを考える材料にもなります。仕込み品に入れた手間は、その仕込み品を使うドリンクにも引き継がれます。

カフェの原価は、コーヒー豆・牛乳・砂糖・カップの値段に強く動かされます。しかも牛乳はほとんどのドリンクに入るため、1回の値上げがメニュー表のほぼ全体に効きます。Coboardでは材料の単価を更新すれば、その材料を使うすべてのメニューの原価と原価率がまとめて計算し直されます。1品ずつ計算表を開いて直す必要はありません。

納品書をスマホで撮って取り込むと、前回と単価が違う品目を「単価が変動した品目」として知らせます。マスターの単価を新しい値に更新するか、マスターは変えずに今回の入庫だけ記録するかを選べます（Businessプラン）。値上げに気づかないまま古い原価で売り続けることを防げます。

直近で単価が動いた材料は、ホーム画面のお知らせに変動の大きい順で並びます。どのメニューの値付けを見直すべきかを、相場の記憶ではなく記録から判断できます。

狙う原価率を決めておくと、それを超えた商品に赤字の数字と警告の印が付きます。既定は40パーセントで、お店に合わせて変更できます。ドリンクとフードが混ざったメニュー表の中から、利益を削っている商品だけを一覧で見つけられます。

売価から考えたいときは、売価シミュレーターで完成品・消耗品・手数料・送料・狙う原価率を入れて、売価や利益を逆算できます。ドリンクとフードを組み合わせたセットの値付けにも使えます。計算結果の保存はProプラン以上でご利用いただけます。

棚卸しと納品書の記録がそろっていれば、レシピどおりに使ったはずの理論の原価と、実際に減った在庫から出した原価の差も確認できます（Businessプラン）。作り直しや計量のブレで消えているぶんが、廃棄とそれ以外に分けて出ます。