キッチンカーの原価を「1個あたり」と「出店1回あたり」に分けて計算

1つめは、材料費のほかに容器が必ず乗ることです。移動販売は原則としてすべてお持ち帰りなので、店内で食べていただくお店なら要らない容器・蓋・カトラリー・紙ナプキン・レジ袋が、1個売るたびに消えていきます。中身の材料費だけで値付けをすると、この分がまるごと利益から引かれます。

2つめは、出店料や燃料費が「1個あたり」の形をしていないことです。1日15,000円の出店料は、その日100個売れれば1個150円ですが、雨で40個しか売れなければ1個375円です。売れた数で1個あたりの重さが変わるものを、材料と同じ場所に入れることはできません。

3つめは、1人か2人で回すため、自分の手間が計算から抜け落ちることです。仕込み、移動、設営、営業、片付け、洗い物。この時間を0円として計算すると、材料費だけを見て「よく儲かっている」と読めてしまいます。

4つめは、売れる数が天気と場所で大きく変わることです。仕込んだのに売れ残ったぶんは、翌日に回せる商品と、その日に捨てることになる商品があります。

Coboardでは、この2つを入れる場所が分かれています。1個ごとに消えていくものは、商品の原価として積み上げます。材料はレシピに使う量として、容器やレジ袋は包材と消耗品として、調理や盛り付けの手間は工程の時間として登録します。ここから出るのが、1個あたりの原価と原価率です。

出店料・ガソリン代・プロパンガス・発電機の燃料のように、その日1回にかかるものは、商品の原価には入れません。売上に対する歩合で決まる出店料であれば、売価シミュレーターの販売手数料として引いてから売価を逆算できます。金額が決まっている出店料や燃料費は、出店1回ごとの利益計画のほうで扱います。この利益計画はProプラン以上でご利用いただけます。

この分け方をしておくと、「材料と容器で1個いくらかかっているか」と「その日に何個売れば出店料と燃料代を回収できるか」を、別々の数字として見られます。会場が変わっても、変わるのは後者だけです。

Coboardの材料マスターには、単位と基準量と単価を登録します。単位はグラム・キログラム・ミリリットル・リットル・個・枚・本・袋・箱・缶・パックなどから選べます。25キロ4,500円の小麦粉なら、単位をグラム、基準量を25000、単価を4500と登録します。これで1グラムあたり0.18円です。

あとはレシピに使う量を入れれば、その1個ぶんの材料費が計算されます。1.8リットルのソース、10キロの冷凍ポテト、1ケースの飲料も同じ考え方です。仕入れ値が上がったときに直すのは材料マスターの1か所だけで、その材料を使うすべての商品の原価がまとめて計算し直されます。

出来高の単位も商品に合わせて選べます。クレープなら枚、たこ焼きや唐揚げなら個や袋、ドリンクならミリリットルやリットルで登録します。

キッチンカーは車内でできることが限られるため、ソース・タレ・生地・カット済みの具材を別の場所で仕込み、現地では焼く・揚げる・盛るだけ、という組み立てになります。Coboardではこの仕込みを1つのレシピとして登録し、現地で作る商品のレシピからその仕込み品を材料として使えます。

積み上げ方は、仕込み1回ぶんの原価を出来高で割って1グラムあたりの原価にし、使った量をかける形です。デミグラスソースを1回で3,000グラム仕込んで原価が2,400円なら、1グラムあたり0.8円です。1個に40グラムかけるなら、ソースぶんとして32円が乗ります。

煮詰めて量が減るソースや、カットで端が出る具材は、レシピの歩留まりの欄にマイナスのグラム数を入れると、その分だけ出来高が減ります。3,000グラム仕込んで煮詰めで400グラム減るならマイナス400と入れておけば、実際に使える2,600グラムで割った1グラムあたりの原価になります。

移動販売はすべてお持ち帰りなので、包材は「あれば付ける」ものではなく、1個売るたびに必ず消えるものです。フードパックや紙カップ、蓋、フォーク、おしぼり、紙ナプキン、レジ袋。1つ数円でも、1日に何百個も出れば1回の出店でまとまった金額になります。

Coboardでは包材と消耗品の2種類に分けて登録し、完成品ごとに積み上げます。1個の原価には、材料費・人件費・包材費のすべてが入ります。容器を安いものに替えたときに、1個あたりの原価と原価率がどれだけ動くかも、数字で先に確かめられます。

仕込み、焼き、盛り付け、袋詰め。1個あたりでは数十秒でも、200個売れば数時間になります。Coboardでは、工程の名前と担当するスタッフの区分と時間を分で登録し、月給と月あたりの労働時間から出した1分あたりの人件費を原価に積みます。ご自身の区分を作って登録しておけば、オーナー1人で回している場合でも手間を金額として見られます。

材料費と人件費は分けて確認できるため、「材料は安いのに、手が掛かりすぎて利益が残っていない商品」を見つけられます。工程はレシピにも完成品にも登録でき、仕込みに入れた手間は、その仕込みを使う商品にも引き継がれます。

同じ唐揚げでも、売上の何割かを納める会場と、場所代が決まっている会場と、常設の軒先とでは、手元に残る金額が変わります。Coboardの売価シミュレーターでは、完成品・消耗品・販売手数料・決済手数料・送料を順に入れて、売価や利益を逆算できます。

計算のしかたは2通りから選べます。狙う原価率を決めて売価を出す方法と、手数料を引いたあとに手元へ残したい利益率を決めて売価を出す方法です。歩合の割合が大きい会場では、後者のほうが実際の手取りに近い価格が出ます。

なお、完成品の中に別の完成品を入れることはできません。単品を組み合わせたセット価格を検討するときは、複数の完成品をまとめて扱える売価シミュレーターのほうで計算します。計算結果の保存はProプラン以上でご利用いただけます。

出店予定を登録すると、その日の利益計画を立てられます。出したい利益を入れると、必要な売上、そのために売る個数、来ていただく人数の順に逆算されます。出店料が売上の歩合で決まる会場では、その率も含めて計算されます。ここで出るのは、その日の出店だけで元が取れる売上、つまり出店1回ごとの損益分岐点です。お店全体の1か月の損益分岐点は経営カルテで見るもので、別の数字です。

出店が終わったら、計画と実績を並べて振り返れます。売れた数、客単価、材料費が計画とどう違ったかが並びます。この利益計画と振り返りは、イベント出店の会計モードの機能で、Proプラン以上でご利用いただけます。

狙う原価率を超えた商品には、赤字の数字と警告の印が付きます。既定は40パーセントで、お店に合わせて変更できます。棚卸しと納品書の記録がそろっていれば、レシピどおりに使ったはずの理論の原価と、実際に減った在庫から出した原価の差も確認できます（Businessプラン）。仕込みすぎて捨てたぶんが、どれくらいの金額になっているかを数字で見られます。