パンの原価を、生地の使い回しごと自動で計算

1つめは、生地の使い回しです。1本の食パン生地から何種類もの商品が出るため、生地の原価を先に出しておかないと商品ごとの原価が出せません。生地の配合を変えたときに、関係する商品をすべて直す運用は現実的ではありません。

2つめは、焼き減りです。捏ね上げた生地の重さと、焼き上がって売り場に出るパンの重さは同じではありません。焼成で水分が飛び、分割や成形でも端の生地が出ます。仕込んだ量そのままで割ると、原価を実際より低く見積もることになります。

3つめは、分割です。パンは1バッチをいくつに分けるかで1個あたりの原価が決まります。60グラムに分割するのか、90グラムにするのかで数字は変わります。

4つめは、手間の差です。折り込みを繰り返すクロワッサンと、型に入れて焼くだけの食パンでは、同じ材料費でもかかる人の時間がまったく違います。材料費だけを見ていると、手のかかる商品の利益を実際より高く見積もってしまいます。

Coboardでは生地をひとつのレシピとして登録し、それを別のレシピや商品の材料として使えます。中種から本捏ねの生地、本捏ねの生地から個々のパンのように、実務で必要な段数はそのまま重ねられます。

積み上げ方は、生地1バッチの原価を出来高で割って1グラムあたりの原価にし、使った量をかける形です。たとえば菓子パン生地1バッチが6,000グラムで原価3,000円なら、1グラムあたり0.5円です。この生地を60グラムに分割するあんぱんには、生地ぶんとして30円が乗り、そこにあんの原価が足されます。

大事なのは、原価を持っている場所が生地のレシピ1か所だという点です。粉の配合を変えても、油脂を別のものに替えても、直すのはその生地だけ。あんぱんもクリームパンもメロンパンも、まとめて新しい原価になります。

Coboardのレシピには「材料・サブレシピ合計 ＋ 歩留まり ＝ 実際の出来高」という欄があります。焼成で減るぶんや分割で出る端のぶんを、マイナスのグラム数で入れてください。実際の出来高が減り、そのぶん1グラムあたりの原価が上がるので、実際に売れる量だけで材料費を割り戻したことになります。

たとえば生地を10,000グラム仕込んで、焼き上がりと分割ロスで9,000グラムぶんしか売り物にならないなら、歩留まりに-1000と入れます。この一手間で、蒸発したぶんの材料費も売る側の原価に含まれます。湯種のように水を加えて量が増える仕込みは、プラスのグラム数で入れます。

1バッチから何個取れるかを登録すれば、1個あたりのグラム数も表示されます。分割重量を変えたときに1個あたりの原価がどう動くかを、焼く前に確認できます。

パン作りは手作業の比重が大きい商売です。Coboardでは、仕込みや成形にかかる時間を分で登録し、スタッフの月給と月あたりの労働時間から1分あたりの人件費を出して原価に積みます。材料費と人件費は分けて確認できるため、「材料は安いのに手間で利益が消えている商品」を見つけられます。

たとえばクロワッサンと食パンの材料費が近くても、折り込みと成形にかかる時間はまったく違います。その差が数字で出れば、売価を見直すのか、焼く数を絞るのか、判断の材料になります。生地に入れた仕込みの手間は、その生地を使う商品にも引き継がれます。

パンは1個あたりの単価が小さいぶん、包材の比率が意外に大きくなります。パン袋、OPP袋、食パン袋、留め具、トレー、ラベルシール、ギフトの箱。これらは完成品ごとに包装材として積み上げられ、包材費の合計として確認できます。1個あたりの原価には、材料費・人件費・包材費のすべてが入ります。

個包装をやめて対面で袋に入れる運用に変えると原価がどれだけ下がるのか、といった比較も数字でできます。

パン屋の原価は小麦粉・バター・油脂・砂糖の相場に強く動かされます。しかも粉はほぼすべての商品に入るため、1回の値上げが全品目に効きます。Coboardでは材料の単価を更新すれば、その材料を使うすべての商品の原価と原価率がまとめて計算し直されます。1品ずつ計算表を開いて直す必要はありません。

納品書をスマホで撮って取り込むと、前回と単価が違う品目を「単価が変動した品目」として知らせます。マスターの単価を新しい値に更新するか、マスターは変えずに今回の入庫だけ記録するかを選べます（Businessプラン）。値上げに気づかないまま古い原価で売り続けることを防げます。

直近で単価が動いた材料は、ホーム画面のお知らせに変動の大きい順で並びます。どの商品の値付けを見直すべきかを、相場の記憶ではなく記録から判断できます。

狙う原価率を決めておくと、それを超えた商品に警告の印が付きます。棚に並ぶ何十種類のうち、どれが利益を削っているのかが一覧で分かります。

売価から考えたいときは、売価シミュレーターで完成品・消耗品・手数料・送料・狙う原価率を入れて、売価や利益を逆算できます。詰め合わせやセット販売の値付けにも使えます。計算結果の保存はProプラン以上でご利用いただけます。