ジェラートの原価を「1カップあたり」で出す

1つめは、空気です。ジェラートもアイスクリームも、フリーザーで攪拌しながら凍らせる過程で空気を含みます。この空気の割合はオーバーランと呼ばれ、含ませるほど体積が増えます。同じミックスでも、ふんわり仕上げるお店と密度高く仕上げるお店とでは、1キロから取れるカップの数が変わります。

2つめは、フレーバーごとに材料費の差が大きいことです。ミルクやフィオルディラッテのように牛乳と生クリームが主役のものと、ピスタチオやヘーゼルナッツのようにペーストが1キロ数千円するものとでは、同じ1カップでも原価がまるで違います。それでも売価は同じ、というお店がほとんどです。

3つめは、売れる数が季節で大きく振れることです。夏と冬で数倍違うのに、ショーケースの電源は冬も落とせません。この電気代を1カップの原価に混ぜてしまうと、売れない月ほど同じ商品の原価が高い、という読みにくい数字になります。

原価を考えるうえで、ここが出発点になります。空気には重さがありません。1,000グラムのミックスは、どれだけ空気を含ませても1,000グラムのままです。増えるのは体積で、その結果として同じミックスから取れるカップの数が増えます。つまりオーバーランが高いお店では、1カップに入っているジェラートのグラム数が少なくなり、1カップあたりの材料費が下がります。

Coboardのレシピ画面は「材料・サブレシピ合計 ＋ 歩留まり ＝ 実際の出来高」をグラムで計算します。空気はここには足しません。代わりに「1バッチの出来数」の欄に、そのバッチを実際に盛り切って取れたカップの数を入れます。すると「1個 ≒ 何グラム」が表示されます。1,000グラムのバッチから16カップ取れたなら、1カップはおよそ62.5グラムです。

数えるのは一度で足ります。新しいフレーバーを出したときや、フリーザーの設定を変えたときに、1バッチを盛り切って数え直せば、そこから先の原価はその数字で動きます。感覚ではなく、実際に取れた数から決められるのが利点です。

ジェラートの作り方は、牛乳・生クリーム・砂糖・脱脂粉乳・安定剤を合わせたベースを一度に仕込み、そこから小分けしてピスタチオペーストやカカオや果肉を加えてフレーバーに仕立てる、という順序が一般的です。Coboardはこの組み方をそのまま登録できます。ベースを1つのレシピとして登録し、各フレーバーのレシピからそのベースを材料として使います。

積み上げ方は、ベース1回ぶんの原価を出来高で割って1グラムあたりの原価にし、使った量をかける形です。ベースを5,000グラム仕込んで原価が3,200円なら、1グラムあたり0.64円です。ピスタチオのフレーバーで900グラム使うなら、ベースぶんとして576円が乗り、そこにピスタチオペーストの金額が加わります。

加熱殺菌でわずかに水分が飛ぶぶんは、レシピの歩留まりの欄にマイナスのグラム数を入れると出来高から差し引かれます。5,000グラム仕込んで120グラム減るならマイナス120です。牛乳や生クリームが値上がりしたときに直すのは材料マスターの1か所だけで、ベースを使うすべてのフレーバーの原価がまとめて計算し直されます。

Coboardの材料マスターには、単位と基準量と単価を登録します。単位はグラム・キログラム・ミリリットル・リットル・個・枚・本・袋・箱・缶・パックなどから選べます。1リットル280円の生クリームなら、単位をミリリットル、基準量を1000、単価を280と登録します。これで1ミリリットルあたり0.28円です。

高い材料ほど、この登録の効き目が大きくなります。1キロ6,800円のピスタチオペーストは1グラムあたり6.8円ですから、レシピで使う量が20グラム違うだけで1バッチの原価が136円動きます。感覚で「だいたい同じ」と思っていたフレーバー同士の差が、数字ではっきり出ます。

砂糖を25キロの袋で買っているなら、単位をグラム、基準量を25000、単価を仕入れ値で登録します。仕入れ単位を変換してから入力する必要はありません。

ジェラートは、中身と同じくらい容器の種類が多い商品です。紙カップ、蓋、木のスプーンやスプーン付きの蓋、持ち帰り用の袋、そして持ち帰りの時間に応じて入れるドライアイスや保冷剤。どれも1つ数円から数十円ですが、1日に何百個も出れば、まとまった金額になります。Coboardでは包材と消耗品の2種類に分けて登録し、完成品ごとに積み上げます。

コーンは少し扱いが違います。コーンは食べられるものなので、材料マスターに登録してレシピに組み込むほうをおすすめします。原価の金額だけを見るなら包材として登録しても同じですが、包材はラベルの原材料名には出てこないためです。将来コーン付きの商品を袋詰めで売ることになったときに、材料として登録してあれば、そのまま食品表示にも使えます。

1個の原価には、材料費・人件費・包材費のすべてが入ります。カップを安いものに替えたときや、スプーンを別売りにしたときに、1個あたりの原価と原価率がどれだけ動くかも、先に数字で確かめられます。

同じピスタチオでも、シングルのカップ、ダブルのカップ、コーンでは、入る量も容器代も違います。Coboardでは提供のしかたごとに完成品を作り、それぞれに「使うレシピ」と「使用量」をグラムで登録します。シングルは80グラム、ダブルは120グラムというように入れれば、1個あたりの原価がそれぞれ出ます。

ダブルで2つのフレーバーをお選びいただく商品なら、2つのレシピをそれぞれ60グラムずつ、というように2行で登録します。フレーバーの組み合わせは無数にありますが、原価の目安としては、よく出る組み合わせか、いちばん高いフレーバーで組んでおくと安全側で見られます。

なお、完成品の中に別の完成品を入れることはできません。シングルの完成品を2つ足してダブルを作る、という組み方はできないということです。単品を組み合わせたセット価格や、テイクアウトの詰め合わせを検討するときは、複数の完成品をまとめて扱える売価シミュレーターのほうで計算します。計算結果の保存はProプラン以上でご利用いただけます。

ジェラートは、ベースの加熱と殺菌、冷却、熟成、フリージング、ショーケースへの盛り込みと、工程が長い商品です。Coboardでは工程の名前と担当するスタッフの区分と時間を分で登録し、月給と月あたりの労働時間から出した1分あたりの人件費を原価に積みます。ご自身の区分を作っておけば、オーナー1人で回している場合でも手間を金額として見られます。

入れるのは、実際に人が手を動かしている時間です。熟成させている間やフリーザーが回っている間は機械が働いている時間なので、その間に別の仕込みをしているのであれば、そちらの工程として登録するほうが実態に合います。

材料費と人件費は分けて確認できるため、「材料は安いのに、工程が多くて利益が残っていないフレーバー」を見つけられます。工程はレシピにも完成品にも登録でき、ベースに入れた手間は、そのベースを使うすべてのフレーバーにも引き継がれます。

商品の原価に入れるのは、1個売るたびに消えていくものだけです。ミックスの材料、コーン、カップ、スプーン、そして作る手間。家賃・ショーケースの電気代・水道代は入れません。これらは売れても売れなくても同じだけかかるもので、1個あたりに割り付けると、売れない月ほど同じ商品の原価が高い、という数字になってしまうためです。

お店全体の固定費と利益は、売上・経営カルテのほうで見ます。売上と固定費と人件費を月ごとに並べ、利益がどう出ているかを確認できます。この売上・経営カルテはBusinessプランでご利用いただけます。1カップの原価は季節によらず一定に保ち、季節で動くものは月ごとの数字として見る、という分け方です。

狙う原価率を超えた商品には、赤字の数字と警告の印が付きます。既定は40パーセントで、お店に合わせて変更できます。棚卸しと納品書の記録がそろっていれば、レシピどおりに使ったはずの理論の原価と、実際に減った在庫から出した原価の差も確認できます（Businessプラン）。ショーケースの中で乾いてしまったぶんや、入れ替えで下げたぶんが、どれくらいの金額になっているかを数字で見られます。

同じジェラートでも、自店のショーケースで売るときと、百貨店の催事や屋外のイベントに出すときとでは、手元に残る金額が変わります。Coboardの売価シミュレーターでは、完成品・消耗品・販売手数料・決済手数料・送料を順に入れて、売価や利益を逆算できます。

計算のしかたは2通りから選べます。狙う原価率を決めて売価を出す方法と、手数料を引いたあとに手元へ残したい利益率を決めて売価を出す方法です。売上の何割かを納める催事では、後者のほうが実際の手取りに近い価格が出ます。

イベントに出店するときの会計とレジ締めは、イベント出店の会計モードでご利用いただけます（Proプラン以上）。電波の届かない会場でも会計が止まらないようになっています。