自家焙煎コーヒーの食品表示を、焙煎の目減りごと計算する

焙煎した豆や挽いた粉を袋に詰めて売る場合、一括表示と呼ばれるラベルが必要になります。一括表示とは、名称・原材料名・内容量・期限・保存方法・製造者などをひとまとめに記載した表示のことです。店頭での量り売りと、あらかじめ袋に詰めて棚に並べるものとでは扱いが変わりますので、ご自身の売り方について管轄の保健所にご確認ください。

項目そのものは他の加工食品と同じですが、コーヒーには他の食品にはない事情がいくつかあります。ひとつは、生豆から焙煎すると重さが2割ほど減ること。もうひとつは、原材料が実質1種類しかないため、原料原産地の表示が必ず必要になることです。この2つを押さえておくと、あとは商品を増やしても同じ作業の繰り返しになります。

Coboardは表示内容の作成を支援するツールで、表示が適合しているかどうかの最終的な確認はご利用者様側で行っていただく前提です。

生豆は水分を含んでいて、焙煎するとその水分が抜け、薄皮も落ちます。浅煎りでおおむね15パーセント前後、深煎りになると20パーセントかそれ以上減ることもあります。1,000グラムの生豆を深煎りにすると、焼き上がりは800グラム前後です。この差を織り込まずに生豆の値段のまま200グラム袋の原価や内容量を考えると、実際より2割ほど楽観的な数字になります。

Coboardのレシピ画面は「材料・サブレシピ合計 ＋ 歩留まり ＝ 実際の出来高」をグラムで計算します。生豆1,000グラムに対して歩留まりの欄にマイナス180と入れれば、実際の出来高は820グラムになります。ここから200グラムの袋が4袋取れる、という計算になります。

焙煎度で減り方が違うのであれば、レシピを焙煎度ごとに分けておくと、それぞれの減り方を持てます。同じ生豆でも、浅煎りと深煎りで実際の出来高が変わることを、数字として残しておけます。

原材料名は、使った原材料を重量の多い順に並べる決まりです。ブレンドで産地ごとに分けて書く場合、配合を変えると並び順が入れ替わることがあります。ブラジル40パーセント・コロンビア35パーセント・エチオピア25パーセントのブレンドで、コロンビアを増やして先頭に来た、というようなことが起こります。手で書いていると、この並べ替えを忘れます。

Coboardでは、産地ごとの生豆を材料マスターに登録し、レシピに配合の量を入れます。原材料名はそこから重量の多い順に自動で並びます。配合を直せば並び順も一緒に変わるので、直し忘れが起きません。重量順の内訳も表で確認できるので、なぜその並びになったのかを後から追えます。

産地を分けずに「コーヒー豆」としてひとまとめに書きたい場合は、材料の表示名をそろえて登録すると1行に合算されます。ただしこの場合、原材料名の中に付けられる原産国は最初に見つかったひとつだけになります。産地を並べて書きたいときは、次の項でご説明する別記の欄をお使いください。

原料原産地の表示は、重量がいちばん多い原材料に対して行います。コーヒーは原材料が生豆だけですから、重量1位は必ず生豆になります。つまり他の食品と違い、対象があるかどうかを迷う場面がありません。その代わり、必ず書くことになります。

Coboardでは、書き方を2通りから選べます。ひとつは別記で、「原料原産地名」という専用の欄をつくって表示する方法です。この欄は自由に書けるようになっていて、未入力の場合は重量1位の原材料に登録した原産国が自動で入ります。産地を並べて書きたいときや、コーヒーで慣行的に使われる書き方にしたいときは、この欄に直接ご記入ください。

もうひとつは原材料名の中に書く方法で、重量1位の原材料の後ろに括弧を付けて「コーヒー豆（ブラジル）」のように表示します。こちらは材料マスターの原産国の欄に登録した文字がそのまま入ります。重量1位に原産国が登録されていない場合は表示されず、2番目以降の原材料に回ることはありません。完成品の画面では、1位に原産国が未登録のときに注意が出て、その材料の編集画面へ移動できます。

どちらの書き方も、入力された文字をそのまま表示します。表記が決まりに沿っているかどうかは、管轄のガイドラインとあわせてご確認ください。

同じ焙煎のコーヒーでも、豆のまま売るか挽いて売るか、100グラム袋か200グラム袋かで、ラベルの中身が変わります。名称と内容量が違うためです。Coboardでは、焙煎のレシピは1つのまま、商品ごとに完成品を作ります。中身は同じでも、名称・内容量・期限・保存方法は完成品ごとに設定できます。

名称の欄は自由に入力できるので、豆のまま売るものと挽いたものとで、商品に合わせた書き分けができます。ドリップバッグのように1杯ぶんずつ小分けにする商品も、同じ焙煎レシピから別の完成品として作れます。

レシピから完成品をまとめて作る機能もあるので、焙煎の種類が増えたときも、1つずつ手で登録し直す必要はありません。配合や焙煎を見直したときは、レシピを直せば、そのレシピを使うすべての商品の原材料名が新しくなります。

期限の種別は、賞味期限と消費期限から商品ごとに選べます。焙煎したコーヒーは日持ちする食品ですので、通常は賞味期限を選びます。製造日から何日という形で登録しておくと、印刷のときに焙煎日を選ぶだけで期限の日付が入ります。焙煎するたびに日付を計算し直す必要はありません。

保存方法の欄には定番の文を用意しています。「直射日光・高温多湿を避け、常温で保存してください。」「要冷蔵（10℃以下）で保存してください。」「要冷凍（－18℃以下）で保存してください。」「冷暗所で保存してください。」「開封後は冷蔵庫で保存し、お早めにお召し上がりください。」の5つから挿入して、必要であれば文章を調整できます。

コーヒーは開封してからの風味の落ち方が早い商品ですので、開封後の扱いまで書いておくと、お客様が最後までおいしく飲みきれます。特記事項の欄には、挽き方や淹れ方の目安を添えることもできます。

コーヒー豆そのものは、表示の対象となる28品目には含まれていません。ですから「コーヒーだからアレルゲンの表示は要らない」と考えてしまいがちですが、実際に表示が必要になる商品はあります。香りを付けたフレーバーコーヒー、乳成分を使ったカフェオレベース、きな粉や玄米などを合わせたブレンド、チョコレートでコーティングしたコーヒー豆のお菓子などです。

Coboardは、特定原材料8品目と、表示が推奨される20品目をあわせた28品目を、材料をたどって集めます。えび・かに・くるみ・小麦・そば・卵・乳・落花生の8品目が特定原材料で、くるみはこちらに含まれます。集まったアレルゲンは、原材料名の末尾に「（一部に乳成分を含む）」のかたちでまとめて表示されます。

材料マスターにアレルゲンを登録しておけば、その材料を使うすべての商品に自動で効きます。ギフトのセットに焼き菓子を組み合わせるようになったときも、材料をたどって集まるため、商品ごとに確認して回る必要がありません。

コーヒーは貼る面が小さい商品が多くあります。Coboardのラベルは40×60ミリの縦型から100×60ミリの特大まで14種類のサイズから選べ、レイアウトも標準の縦1列、横型の2カラム、栄養成分を1行にまとめたコンパクト、栄養成分を省いたミニの4種類から選べます。小さいラベルでは文字を縮めていきますが、読みやすさの下限を下回るときは警告が出ます。

栄養成分の自動計算はProプラン以上でご利用いただけます。基準は売る状態の重さで決まります。出来高の単位をグラムやキログラムにしている商品は100グラムあたり、袋や個で数える商品は1袋あたりとなり、その1袋が何グラムかもあわせて印字されます。淹れたあとの液体ではなく、袋に入っている豆や粉の重さが基準になります。

お中元やお歳暮の詰め合わせのように、いくつかの商品をひとつの箱にまとめる場合は、複数の完成品をひとつのセットとして扱い、構成品の情報から詰め合わせ用のラベルを組み立てられます。構成品から初期値が自動で入り、名称や期限をそこから調整できます。この機能はProプラン以上でご利用いただけます。

表示に載せる名義は、誰が作ったかによって変わります。Coboardでは製造者・販売者・加工者・輸入者から選べます。自分の店で焙煎したものは製造者、他の焙煎所に焙煎してもらったものを自分のブランドで売る場合は販売者、焙煎済みの豆を輸入してそのまま売る場合は輸入者、というように商品ごとに使い分けられます。

名称・住所とあわせて登録しておけば、その商品のラベルに反映されます。自家焙煎と仕入れの豆を併売しているお店でも、商品ごとに切り替えられます。