ジャムの食品表示を、仕込みの重量から組み立てる

作ったジャムを瓶に詰めて棚に並べたり、道の駅やマルシェで売ったりする場合、一括表示と呼ばれるラベルが必要になります。一括表示とは、名称・原材料名・内容量・期限・保存方法・製造者などをひとまとめに記載した表示のことです。その場で作ってその場でお渡しするものと、あらかじめ瓶詰めして並べるものとでは扱いが変わりますので、ご自身の売り方について管轄の保健所にご確認ください。

項目そのものは他の加工食品と同じですが、ジャムには他の食品にはない事情がいくつかあります。果実と砂糖の重さが近いこと、煮詰めるので仕込んだ重さと詰める重さが違うこと、そして果物そのものがアレルゲンの対象になりうることです。この3つを押さえておくと、あとは果実の種類が増えても同じ作業の繰り返しになります。

Coboardは表示内容の作成を支援するツールで、表示が適合しているかどうかの最終的な確認はご利用者様側で行っていただく前提です。

原材料名は、使った原材料を重量の多い順に並べる決まりです。ジャムでは、ここがいちばん間違えやすいところです。いちご1,000グラムに砂糖600グラムなら、いちごが先頭で問題ありません。ところが日持ちを重視して糖度を上げ、いちご1,000グラムに砂糖1,100グラムを使うレシピにすると、先頭は砂糖になります。ラベルの見た目としては「砂糖、いちご」と書くことになり、手で書いていると、つい果実を先に書いてしまいます。

Coboardでは、果実と砂糖をそれぞれ材料マスターに登録し、レシピに仕込みの量を入れます。原材料名はそこから重量の多い順に自動で並びます。砂糖の量を増やして順番が入れ替わるようなときも、レシピを直せば並び順が一緒に変わるので、直し忘れが起きません。重量順の内訳を表でも確認できるので、なぜその並びになったのかを後から追えます。

複数の果実を合わせたミックスジャムでも同じです。いちごとルバーブ、りんごと洋なしのように配合を持つものは、それぞれを材料として登録すれば、量に応じて自動で並びます。

原料原産地の表示は、重量がいちばん多い原材料に対して行います。ジャムの場合、これが果実になるとは限りません。前の項のとおり砂糖が1位になるレシピもあり、そのときは原料原産地の対象も砂糖になります。「ジャムだから産地は果実」と決め打ちすると、実際の配合と食い違うことがあるということです。

Coboardは、重量1位の原材料を配合から判定します。書き方は2通りから選べます。ひとつは別記で、「原料原産地名」という専用の欄をつくって表示する方法です。この欄は自由に書けるようになっていて、未入力の場合は重量1位の原材料に登録した原産国が自動で入ります。もうひとつは原材料名の中に書く方法で、重量1位の原材料の後ろに括弧を付けて「いちご（国産）」のように表示します。

重量1位に原産国が登録されていない場合は表示されず、2番目以降の原材料に回ることはありません。完成品の画面では、1位に原産国が未登録のときに注意が出て、その材料の編集画面へ移動できます。自家農園の果実と仕入れの果実を使い分けているお店でも、材料ごとに産地を持てます。

ジャムは水分を飛ばして仕上げる商品ですので、仕込んだ重さのままでは瓶詰めの本数を計算できません。いちご1,000グラムと砂糖600グラムで1,600グラムを火にかけ、煮詰めて1,150グラムになったとすると、450グラム減っています。この差を織り込まないまま200グラムの瓶を8本用意すると、詰めきれずに足りなくなります。

Coboardのレシピ画面は「材料・サブレシピ合計 ＋ 歩留まり ＝ 実際の出来高」をグラムで計算します。歩留まりの欄にマイナス450と入れれば、実際の出来高は1,150グラムになります。ここから200グラムの瓶が5本と少し取れる、という計算になります。煮詰め方を変えたときは、この数字を直せば原価も本数も一緒に動きます。

大切なのは、煮詰めても原材料名の並び順は変わらないということです。並び順を決めるのは仕込みに使った重量ですので、煮詰めて糖度が上がったからといって、砂糖を先頭に動かすようなことは起こりません。Coboardは仕込みの重量で並べ、煮詰めのぶんは出来高のほうで差し引きます。

内容量は完成品ごとに、文字で入力する欄になっています。「200g」と書くこともできますし、シロップ漬けの果実のように内容総量と固形量を併記したい商品では、その書き方をそのまま入力できます。瓶のサイズごとに完成品を分けておけば、150グラムと200グラムでそれぞれの表示を持てます。

この欄は入力された文字をそのまま印字します。固形量をCoboardが自動で計算するわけではありませんので、併記する数字はご自身で決めていただく必要があります。どの表記が必要かは商品の区分によって変わりますので、管轄のガイドラインとあわせてご確認ください。

瓶のサイズが増えても、レシピは1つのままです。同じ仕込みから150グラム瓶と200グラム瓶を作るなら、完成品を2つ作って、名称・内容量・期限・保存方法をそれぞれ設定します。中身のレシピを直せば、両方の原材料名がまとめて新しくなります。

果実と砂糖だけで仕上げるジャムもありますが、ゲル化のためにペクチンを足したり、pHを調整するためにクエン酸を使ったりすることもあります。これらは添加物ですので、原材料名の中で他の原材料と区別して書きます。手で書くときは、書く位置を毎回気にすることになります。

Coboardでは、材料マスターに登録するときに添加物かどうかを設定し、用途名もあわせて登録できます。ラベルでは、添加物ではない原材料をスラッシュの前に、添加物をスラッシュの後ろにまとめて表示します。用途名を登録してあるものは「ゲル化剤（ペクチン）」のように、用途名と物質名の組み合わせで表示されます。

レモン果汁のように、酸味料として使うのか果汁として使うのかで扱いが変わるものもあります。どちらとして登録するかはお店の判断になりますが、一度登録しておけば、その材料を使うすべての商品で同じ扱いになります。

果実と砂糖だけのジャムなら表示は要らない、と考えてしまいがちですが、実際には果物そのものが表示の対象になっていることがあります。表示が推奨される20品目には、りんご・もも・キウイフルーツ・バナナ・オレンジが含まれています。りんごジャム、白桃のコンフィチュール、キウイジャム、マーマレードは、いずれもこの対象にあたります。

Coboardは、特定原材料8品目と、表示が推奨される20品目をあわせた28品目を、材料をたどって集めます。えび・かに・くるみ・小麦・そば・卵・乳・落花生の8品目が特定原材料で、くるみはこちらに含まれます。集まったアレルゲンは、原材料名の末尾に「（一部にりんごを含む）」のかたちでまとめて表示されます。

ミルクジャムやキャラメルスプレッドのように乳成分を使うもの、ナッツを混ぜたスプレッド、ゼラチンを使うゼリー状の瓶詰なども対象になります。材料マスターにアレルゲンを登録しておけば、その材料を使うすべての商品に自動で効くので、果実の種類を増やしたときに確認して回る必要がありません。

期限の種別は、賞味期限と消費期限から商品ごとに選べます。加熱殺菌と脱気をしっかり行った瓶詰は日持ちしますので通常は賞味期限を選び、糖度を抑えたフレッシュな仕上がりのものは短めに設定する、という使い分けになります。製造日から何日という形で登録しておくと、印刷のときに仕込んだ日を選ぶだけで期限の日付が入ります。

同じ果実でも、加熱の程度や糖度で日持ちが変わります。Coboardでは日持ちの日数を完成品ごとに持てますので、「加熱殺菌したいちごジャムは製造日から365日」「低糖度のコンフィチュールは90日」というように、商品ごとに違う日数を設定できます。何日にするかはご自身で決めていただく必要があります。

保存方法の欄には定番の文を用意しています。「直射日光・高温多湿を避け、常温で保存してください。」「要冷蔵（10℃以下）で保存してください。」「要冷凍（－18℃以下）で保存してください。」「冷暗所で保存してください。」「開封後は冷蔵庫で保存し、お早めにお召し上がりください。」の5つから挿入して、必要であれば文章を調整できます。瓶詰は開封してからの扱いが特に大切ですので、そこまで書いておくとお客様が安心して使えます。

瓶は貼る面が丸く、平らな部分が限られています。Coboardのラベルは40×60ミリの縦型から100×60ミリの特大まで14種類のサイズから選べ、レイアウトも標準の縦1列、横型の2カラム、栄養成分を1行にまとめたコンパクト、栄養成分を省いたミニの4種類から選べます。小さいラベルでは文字を縮めていきますが、読みやすさの下限を下回るときは警告が出ますので、印刷してから読めないことに気づく、という失敗を避けられます。

栄養成分の自動計算はProプラン以上でご利用いただけます。基準は売る状態の重さで決まります。出来高の単位をグラムやキログラムにしている商品は100グラムあたり、瓶や個で数える商品は1瓶あたりとなり、その1瓶が何グラムかもあわせて印字されます。砂糖を多く使うジャムでは炭水化物の数字が大きく出ますが、これは配合のとおりの結果です。

お中元やお歳暮、3本セットのギフトのように、いくつかの瓶をひとつの箱にまとめる場合は、複数の完成品をひとつのセットとして扱い、構成品の情報から詰め合わせ用のラベルを組み立てられます。構成品から初期値が自動で入り、名称や期限をそこから調整できます。この機能はProプラン以上でご利用いただけます。

表示に載せる名義は、誰が作ったかによって変わります。Coboardでは製造者・販売者・加工者・輸入者から選べます。自分の工房で炊いて詰めたものは製造者、加工所に委託して自分のブランドで売る場合は販売者、というように商品ごとに使い分けられます。果樹農家の方が収穫期だけ加工所を借りて作る場合も、その年の作り方に合わせて切り替えられます。

名称・住所とあわせて登録しておけば、その商品のラベルに反映されます。自家製と委託製造を併売していても、商品ごとに設定できます。