焼き菓子の原価を「1枚あたり」と「1箱あたり」で出す

1つめは、1回の仕込みから何枚取れているかを数えていないことです。生地1.2キロを仕込んで天板3枚ぶん焼く、というところまでは決まっていても、それが何枚になるかは型の大きさと厚みで変わります。ここが数字になっていないと、1枚あたりの原価は出せません。

2つめは、型抜きで残る端です。抜いた後の生地をまとめて伸ばし直せば無駄にはなりませんが、それでも最後には使えないぶんが残ります。この残りを見ないままだと、仕込んだ重さのぶんだけ焼けている前提で計算することになり、実際より枚数を多く見積もります。

3つめは、資材です。焼き菓子は個包装の袋、シール、箱、掛け紙、リボン、乾燥剤や脱酸素剤と、1つずつは数円のものが積み重なります。とくにギフトは、中身より箱まわりのほうが高くつくこともあります。それでも「1枚いくら」で考えていると、この部分が原価から抜け落ちます。

Coboardのレシピには「1バッチの出来数」という欄があります。1回の仕込みから実際に何枚焼けたかを、一度だけ数えて入れてください。生地1,200グラムから48枚焼けたなら48と入れます。すると1枚がおよそ何グラムかが分かり、材料費と手間を合わせた1枚あたりの原価が出ます。

数えるのは一度で足ります。型を変えたときや、厚みを変えたときに数え直せば、そこから先の原価はその数字で動きます。感覚で「だいたい50枚くらい」とするのではなく、実際に焼けた枚数から決められるのが利点です。

レシピから完成品をまとめて作る機能もあり、そのときの出来高には、この1バッチの出来数が初期値として入ります。クッキーの種類が増えたときも、1つずつ手で登録し直す必要はありません。

Coboardのレシピ画面は「材料・サブレシピ合計 ＋ 歩留まり ＝ 実際の出来高」をグラムで計算します。歩留まりの欄にマイナスのグラム数を入れると、その分が出来高から差し引かれます。1,200グラム仕込んで、最後にどうしても使えない端が60グラム残るなら、マイナス60と入れます。実際の出来高は1,140グラムとして扱われます。

焼き縮みや水分が飛ぶぶんも同じ欄で扱えます。焼く前と焼いた後で重さが変わる商品では、焼き上がりの重さに合わせておくと、1枚あたりのグラム数が実物に近づきます。パウンドケーキやフィナンシェのように焼成で水分が抜けるものほど、この差が効いてきます。

大切なのは、材料費そのものは減らないということです。端が残っても、使った材料の代金は払っています。歩留まりを入れると出来高が減るので、1枚あたりの原価はそのぶん上がります。これが実態に近い数字です。

クッキーは、共通の生地を一度に仕込んで、そこからプレーン・ココア・紅茶・抹茶に分けていく作り方が一般的です。Coboardはこの組み方をそのまま登録できます。基本の生地を1つのレシピとして登録し、各フレーバーのレシピからその生地を材料として使います。

積み上げ方は、生地1回ぶんの原価を出来高で割って1グラムあたりの原価にし、使った量をかける形です。生地を2,400グラム仕込んで原価が1,440円なら、1グラムあたり0.6円です。ココアのフレーバーで800グラム使うなら、生地ぶんとして480円が乗り、そこにココアパウダーの金額が加わります。

バターや小麦粉が値上がりしたときに直すのは材料マスターの1か所だけです。その生地を使うすべてのフレーバーの原価が、まとめて計算し直されます。バターの値段が動きやすい商材なので、ここが1か所にまとまっていることの効き目は大きくなります。

個包装の袋、シール、ギフトの箱、掛け紙、リボン、乾燥剤や脱酸素剤、手提げ袋。焼き菓子はこれらが1つずつ積み重なります。Coboardでは包装材マスターに登録し、完成品ごとに数量とあわせて積み上げます。単位は個・枚・本・袋・箱・缶・セットなどから選べるので、仕入れた形のまま登録できます。

完成品の数が多いときは、一覧でチェックを入れて「包装材・工数をまとめて付ける」を押すと、選んだ完成品すべてに同じ包装材と同じ工程を付けられます。すでに同じ包装材が付いている完成品には付かないので、2回押しても原価が二重になることはありません。焼き菓子は品目数が多くなりやすいので、この一括の操作が効きます。

1個の原価には、材料費・人件費・包材費のすべてが入ります。個包装の袋を安いものに替えたときや、箱を一回り小さくしたときに、1個あたりの原価と原価率がどれだけ動くかを、先に数字で確かめられます。

クッキー6枚とマドレーヌ3個を1箱に詰めるようなギフトは、完成品の中に別の完成品を入れる形になります。Coboardでは、完成品の中に完成品を入れることはできません。詰め合わせは、複数の完成品をまとめて扱える売価シミュレーターのほうで計算します。

シミュレーターでは、まず中身の完成品を数量とあわせて並べます。次に箱・リボン・乾燥剤といった資材を、注文ごとにかかる消耗品として置きます。そこへ通販サイトの販売手数料と決済手数料の割合、送料を入れると、残したい利益率から適正な売価が逆算されます。原価率のほうを固定して計算するモードもあります。

手数料と送料は売価に対して効いてくるので、電卓では合わせにくいところです。送料を自分で持つ「送料込み」の売り方にしたときに利益がどこまで残るかも、同じ画面で確かめられます。計算そのものは無料でお使いいただけます。計算結果の保存はProプラン以上です。

焼き菓子は、生地を寝かせる時間こそ長いものの、人が手を動かす工程がはっきり分かれています。生地を作る、伸ばして抜く、絞る、焼く、冷ます、1枚ずつ個包装する、箱に詰める。Coboardでは工程の名前と担当するスタッフの区分と時間を分で登録し、月給と月あたりの労働時間から出した1分あたりの人件費を原価に積みます。

個包装と箱詰めは、焼き菓子の中でもとくに時間がかかる工程です。1枚ずつ袋に入れてシールを貼る作業を、原価に入れずに売価を決めていると、忙しいときほど利益が薄い商品を作り続けることになります。完成品には1個あたりの分数で工程を付けられるので、詰める手間をそのまま金額にできます。

材料費と人件費は分けて確認できるため、「材料は安いのに、手間が多くて利益が残っていない商品」を見つけられます。工程はレシピにも完成品にも登録でき、生地に入れた手間は、その生地を使うすべてのフレーバーにも引き継がれます。

焼き菓子は日持ちするので、注文が来てから作るのではなく、まとめて焼いて置いておく商品です。そのぶん、レシピどおりに使ったはずの量と、実際に減った在庫の量がずれていきます。割れて売り物にならなかったぶん、味見のぶん、賞味期限が近づいて下げたぶんが、少しずつ積み上がるためです。

棚卸しと納品書の記録がそろっていれば、レシピどおりに使ったはずの理論の原価と、実際に減った在庫から出した原価の差を確認できます。この差が大きい商品は、割れや廃棄が起きているか、レシピの量が実際と違っているかのどちらかです。この機能はBusinessプランでご利用いただけます。

狙う原価率を超えた商品には、赤字の数字と警告の印が付きます。既定は40パーセントで、お店に合わせて変更できます。品目数が増えると1つずつ見て回れなくなるので、超えたものだけが目に入る形にしておくと、見落としが減ります。

商品の原価に入れるのは、1個売るたびに消えていくものだけです。材料、個包装の袋、箱、リボン、そして作る手間。家賃・オーブンの電気やガス代・水道代は入れません。これらは売れても売れなくても同じだけかかるもので、1個あたりに割り付けると、暇な月ほど同じ商品の原価が高い、という読みにくい数字になってしまいます。

焼き菓子はギフトの比率が高く、お中元とお歳暮の時期に売上が集中します。閑散期と繁忙期で数倍違うのに、オーブンの立ち上げにかかるガス代は1回ぶんです。この差を1枚あたりの原価に混ぜると、比べられる数字でなくなります。

お店全体の固定費と利益は、売上・経営カルテのほうで見ます。売上と固定費と人件費を月ごとに並べ、利益がどう出ているかを確認できます。この売上・経営カルテはBusinessプランでご利用いただけます。1枚の原価は季節によらず一定に保ち、季節で動くものは月ごとの数字として見る、という分け方です。