精肉の原価を「1キロ」でなく「1パックあたり」で出す

1つめは、整形で落ちるぶんです。豚ロースのブロックを4キログラム仕入れて、脂と筋を落として3.4キログラムになったとすると、600グラムは商品になりません。それでも代金は4キログラムぶん払っています。仕入れ値をキロ数で割った単価をそのまま使うと、この600グラムぶんの代金が商品のどこにも乗らないまま消えます。

2つめは、1本から複数の商品が生まれることです。同じブロックから、とんかつ用の厚切り、生姜焼き用の薄切り、切り落とし、そして端肉のミンチが取れます。1キロいくらという仕入れ値は1つなのに、そこから出てくる商品の売価はばらばらです。どの商品にいくら乗せるかを決めていないと、売れ筋だけが安く、余りものだけが高い、という不思議な原価になります。

3つめは、手間と資材です。ブロックを開いて筋を引き、スライサーにかけ、トレーに並べてラップをかけ、吸収シートを敷き、ラベルを貼る。1パックあたり数十秒から数分の作業と、数円から数十円の資材が必ず乗ります。肉の値段だけを見ていると、この部分がまるごと原価から抜け落ちます。

Coboardのレシピ画面は「材料・サブレシピ合計 ＋ 歩留まり ＝ 実際の出来高」をグラムで計算します。歩留まりの欄にマイナスのグラム数を入れると、そのぶんが出来高から差し引かれます。4,000グラムのブロックから脂と筋を600グラム落とすなら、マイナス600と入れます。実際の出来高は3,400グラムとして扱われます。

大切なのは、材料費そのものは減らないということです。落とした600グラムの代金は払っています。歩留まりを入れると出来高だけが減るので、1グラムあたりの原価はそのぶん上がります。これが実態に近い数字です。仕入れ値をキロ数で割っただけの単価と比べると、商品として売れる肉の本当の原価が見えます。

部位によって落ちるぶんは違います。バラは脂を多く落とし、ヒレは銀皮を引いた後の目減りが大きくなります。Coboardでは部位ごとにレシピを分けられるので、部位ごとに違う歩留まりを持てます。仕入れ先を変えて整形の具合が変わったときは、この数字を直すだけで、その部位を使う商品の原価がまとめて計算し直されます。

Coboardのレシピには、1回の仕込みから何個取れたかを入れる欄があります。4,000グラムのブロックを整形して3,400グラムになり、そこから100グラムのとんかつ用を34枚取ったなら34と入れます。すると1枚がおよそ何グラムかが表示され、材料費と手間を合わせた1枚あたりの原価が出ます。

数えるのは一度で足ります。厚みを変えたときや、仕入れるブロックの大きさが変わったときに数え直せば、そこから先の原価はその数字で動きます。「だいたい30枚くらい」という感覚ではなく、実際に取れた枚数から決められるのが利点です。

グラム売りの商品では、この欄を使わずに、出来高のグラム数のまま扱うこともできます。切り落としや挽肉のように、その日の量が一定でない商品は、グラムあたりの原価で持っておくほうが実態に合います。

Coboardのレシピは、1つのレシピに1つの出来高という作りになっています。1本のブロックを入力すると、そこから自動的にロース・切り落とし・ミンチの3つに分かれて、それぞれに原価が割り振られる、という計算は行いません。1つの仕入れから複数の商品を取り出すときは、商品ごとに材料を分けて登録する形になります。

実際の手順としては、まず材料マスターに「豚ロース（とんかつ用）」「豚切り落とし」「豚端肉（ミンチ用）」のように、取れる形ごとの材料を作ります。それぞれの単価は、1本あたりの仕入れ代金をどう振り分けるかをご自身で決めて入力します。厚切りに厚く乗せて端肉を安く見るのか、重さに応じて均等に割るのかは、お店の考え方で変わる部分です。Coboardが自動で割り振ることはできません。

一度この振り分けを決めておけば、あとは商品ごとに材料を選ぶだけになります。相場が動いたときに直すのは、この材料マスターの単価です。厚切りの単価を直せば、その肉を使うすべての商品の原価がまとめて計算し直されます。端肉をミンチにしてハンバーグやメンチカツにする場合も、端肉という材料から積み上がるので、余りものの価値がゼロになったまま計算されることがありません。

自家製のハムやソーセージ、ローストビーフ、焼豚のように、仕込んでから商品にするものは、仕込みを1つのレシピとして登録し、商品のレシピからそれを使う組み方ができます。ソーセージなら、挽肉・塩・香辛料・氷を練ったフィリングを1つのレシピにして、商品のレシピからそのフィリングを使う量で呼び出します。

積み上げ方は、仕込み1回ぶんの原価を出来高で割って1グラムあたりの原価にし、使った量をかける形です。フィリングを10,000グラム仕込んで原価が9,000円なら、1グラムあたり0.9円です。1本50グラムのソーセージなら、フィリングぶんとして45円が乗り、そこにケーシングや包材の金額が加わります。

燻煙や加熱で目減りするぶんも、歩留まりのマイナスで扱います。ボイルして水分が抜けるぶん、乾燥して締まるぶんを入れておくと、出来上がりの重さが実物に近づきます。塩漬けの配合を変えたり、香辛料の値段が動いたりしたときは、仕込みのレシピを直すだけで、そのフィリングを使うすべての商品の原価が一緒に動きます。

精肉は、機械が切るように見えて、人の手が動いている時間の長い仕事です。ブロックを開いて筋を引く、スライサーにかける、枚数を数えてトレーに並べる、ラップをかける、ラベルを貼る。Coboardでは工程の名前と担当するスタッフの区分と時間を分で登録し、月給と月あたりの労働時間から出した1分あたりの人件費を原価に積みます。

手間の差が大きいのが、この業種の特徴です。同じ豚バラでも、ブロックのまま売るのと、しゃぶしゃぶ用に薄く引いて並べるのとでは、かかる時間がまるで違います。串打ちや味付けをする商品なら、なおさらです。手間を原価に入れずに売価を決めていると、忙しいときほど利益の薄い商品を作り続けることになります。

材料費と人件費は分けて確認できるため、「肉は安いのに、手間が多くて利益が残っていない商品」を見つけられます。工程はレシピにも完成品にも登録でき、仕込みに入れた手間は、その仕込みを使うすべての商品にも引き継がれます。

トレー、ラップ、肉の下に敷く吸収シート、真空袋、値付けのラベル、持ち帰り用の袋。精肉は1パックごとに必ず資材が乗ります。Coboardでは包装材マスターに登録し、完成品ごとに数量とあわせて積み上げます。単位は個・枚・本・袋・箱・缶・セットなどから選べるので、仕入れた形のまま登録できます。

商品の数が多いときは、一覧でチェックを入れて「包装材・工数をまとめて付ける」を押すと、選んだ完成品すべてに同じ包装材と同じ工程を付けられます。すでに同じ包装材が付いている完成品には付かないので、2回押しても原価が二重になることはありません。精肉は品目数が多くなりやすいので、この一括の操作が効きます。

1パックの原価には、材料費・人件費・包材費のすべてが入ります。トレーを一回り小さいものに替えたときや、真空包装をやめてラップに戻したときに、1パックあたりの原価と原価率がどれだけ動くかを、先に数字で確かめられます。

完成品の出来高の単位は、個・本・枚・袋・グラム・キログラム・ミリリットル・リットルから選びます。「パック」という単位はありませんので、トレーに乗せた商品は「個」か「袋」を選ぶことになります。とんかつ用の厚切りのように枚数で数える商品は「枚」、ソーセージは「本」、切り落としや挽肉のようにグラムで売る商品は「g」を選びます。

この選び方は、栄養成分を表示する場合の基準にも効いてきます。グラムやキログラムを選んだ商品は100グラムあたり、個や袋や枚を選んだ商品は1個あたりとなり、その1個が何グラムかもあわせて印字されます。売り方に合った単位を選んでおくと、後から表示を作るときに迷いません。

なお、牛肉の個体識別番号のような、商品ごとに1つずつ違う番号を管理する機能はありません。番号の管理と表示は、これまでどおりの方法で行っていただく必要があります。

食肉は仕入れ値の動きが大きい商材です。飼料の値段、為替、季節の需要で、同じ部位でも月ごとに単価が変わります。商品ごとに電卓で原価を出していると、相場が動くたびに全商品を計算し直すことになり、結局は「前と同じ売価」で据え置くことになりがちです。

Coboardでは、直すのは材料マスターの単価1か所です。豚ロースの単価を直せば、その肉を使うすべてのレシピと完成品の原価が、まとめて計算し直されます。仕込みのフィリングを経由している商品も、同じように追随します。値上がりを受けて売価を上げるかどうかを、実際の数字を見てから決められます。

原価は「単価 ÷ 基準量 × 使用量」で計算します。1キログラム2,400円で仕入れた肉を120グラム使うなら288円、という積み上げです。仕入れの単位はキログラムのまま登録し、レシピではグラムで使えますので、納品書の数字をそのまま入れられます。

狙う原価率を超えた商品には、赤字の数字と警告の印が付きます。既定は40パーセントで、お店に合わせて変更できます。精肉は部位によって原価率の水準が違いますので、品目数が増えると1つずつ見て回れなくなります。超えたものだけが目に入る形にしておくと、見落としが減ります。

棚卸しと納品書の記録がそろっていれば、レシピどおりに使ったはずの理論の原価と、実際に減った在庫から出した原価の差を確認できます。精肉はこの差が出やすい商材です。整形の具合が日によって違うこと、売れ残りを値下げして売ること、消費期限が来て廃棄することが、少しずつ積み上がるためです。差が大きい商品は、歩留まりの数字が実際と違っているか、廃棄が起きているかのどちらかです。この機能はBusinessプランでご利用いただけます。

商品の原価に入れるのは、1パック売るたびに消えていくものだけです。肉、トレー、ラップ、そして作る手間。家賃・冷蔵ショーケースの電気代・スライサーの保守費は入れません。これらは売れても売れなくても同じだけかかるもので、1パックあたりに割り付けると、暇な日ほど同じ商品の原価が高い、という読みにくい数字になります。お店全体の固定費と利益は、売上・経営カルテのほうで月ごとに見ます。こちらもBusinessプランでご利用いただけます。

お中元やお歳暮の詰め合わせ、焼肉セットのように、いくつかの商品を1箱にまとめて売る場合は、完成品の中に別の完成品を入れる形になります。Coboardでは、完成品の中に完成品を入れることはできません。詰め合わせは、複数の完成品をまとめて扱える売価シミュレーターのほうで計算します。

シミュレーターでは、まず中身の完成品を数量とあわせて並べます。次に化粧箱・保冷剤・緩衝材といった資材を、注文ごとにかかる消耗品として置きます。そこへ通販サイトの販売手数料と決済手数料の割合、送料を入れると、残したい利益率から適正な売価が逆算されます。原価率のほうを固定して計算するモードもあります。

精肉のギフトはクール便の送料が重く、手数料とあわせると売価に対してかなりの割合になります。送料を自分で持つ「送料込み」の売り方にしたときに利益がどこまで残るかも、同じ画面で確かめられます。計算そのものは無料でお使いいただけます。計算結果の保存はProプラン以上です。