漬物の食品表示を、仕込みの重量から組み立てる

漬けたものを袋やパックに詰めて棚に並べたり、道の駅や直売所に出したりする場合、一括表示と呼ばれるラベルが必要になります。一括表示とは、名称・原材料名・内容量・期限・保存方法・製造者などをひとまとめに記載した表示のことです。その場で量ってお渡しする対面の売り方と、あらかじめパック詰めして並べる売り方とでは扱いが変わりますので、ご自身の売り方について管轄の保健所にご確認ください。

あわせて、漬物を製造して販売するには営業許可が必要です。設備の要件は自治体によって違いがありますので、こちらも管轄の保健所にご確認ください。表示のほうは、項目そのものは他の加工食品と同じです。ただし漬物には、他の食品ではあまり起きない事情が3つあります。仕込みの途中で水が出入りすること、調味料のほうが野菜より重くなることがあること、そして醤油や味噌からアレルゲンが来ることです。

Coboardは表示内容の作成を支援するツールで、表示が適合しているかどうかの最終的な確認はご利用者様側で行っていただく前提です。

原材料名は、使った原材料を重量の多い順に並べる決まりです。浅漬けなら、きゅうり2,000グラムに塩60グラムと昆布20グラムですので、野菜が先頭で迷いません。ところが佃煮になると話が変わります。昆布1,000グラムに醤油800グラム、砂糖600グラム、みりん300グラムという配合では、昆布の次に醤油が来て、その次が砂糖です。甘辛く炊くほど調味料の比重が上がり、配合によっては調味料が先頭に来ることもあります。

手で書いていると、つい主役の野菜を先に書いてしまいます。Coboardでは、野菜も調味料もそれぞれ材料マスターに登録し、レシピに仕込みの量を入れます。原材料名はそこから重量の多い順に自動で並びますので、味を変えて調味料の量を増やしたときも、順番が一緒に動きます。重量順の内訳を表でも確認できるので、なぜその並びになったのかを後から追えます。

キムチのように薬念（ヤンニョム）を別に仕込むものは、薬念を1つのレシピとして登録し、本漬けのレシピからそれを使う組み方ができます。このとき、薬念の中の唐辛子・にんにく・魚醤といった材料は、ばらばらのまま重量順に並びます。中身が見えなくなることはありません。

漬物でいちばん判断に迷うのが、調味液や漬け床の扱いです。100リットルの調味液に野菜を沈めても、その100リットルぜんぶが商品になるわけではありません。漬け上がった野菜を引き上げ、液は次の仕込みにも使い回します。つまり「用意した量」と「商品になった量」が違います。

Coboardは、レシピに入力された量をそのまま使って原価と原材料名を計算します。用意した量から商品に残る量をCoboardが割り出すことはできませんので、その量はご自身で決めていただく必要があります。漬け上がりの重さを量って、仕込む前の野菜の重さとの差から吸った量を見積もる、といった形です。一度決めてレシピに入れておけば、次からは同じ計算が繰り返されます。

ここは実際の仕込みをいちばんよくご存じのお店のほうが正確に決められる部分です。Coboardは、決めた数字を毎回きちんと同じように計算し、原材料名の並びとアレルゲンと原価に反映する役目を持ちます。

塩を当てて重しを乗せれば、野菜からは水が出ます。白菜10キログラムを下漬けして、水が上がって8キログラムになるのはふつうのことです。この目減りを織り込まないまま200グラムのパックを50袋用意すると、詰めきれずに足りなくなります。

Coboardのレシピ画面は「材料・サブレシピ合計 ＋ 歩留まり ＝ 実際の出来高」をグラムで計算します。歩留まりの欄にマイナス2,000と入れれば、実際の出来高はそのぶん減ります。ここから200グラムのパックが何袋取れるか、という計算になります。塩の当て方や重しの時間を変えたときは、この数字を直せば原価も袋数も一緒に動きます。

大切なのは、水が抜けても原材料名の並び順は変わらないということです。並び順を決めるのは仕込みに使った重量ですので、脱水して野菜が軽くなったからといって、調味料を先頭に動かすようなことは起こりません。Coboardは仕込みの重量で並べ、脱水のぶんは出来高のほうで差し引きます。逆に、乾燥させた大根を水で戻してから漬けるような、重さが増える仕込みでは、歩留まりにプラスの数字を入れます。

原料原産地の表示は、重量がいちばん多い原材料に対して行います。漬物の場合、これが野菜になるとは限りません。前の項のとおり、佃煮や煮豆では醤油や砂糖が1位になる配合があり、そのときは原料原産地の対象もそちらになります。「国産の大根を使っているのだから産地は大根」と決め打ちすると、実際の配合と食い違うことがあるということです。

Coboardは、重量1位の原材料を配合から判定します。書き方は2通りから選べます。ひとつは別記で、「原料原産地名」という専用の欄をつくって表示する方法です。この欄は自由に書けるようになっていて、未入力の場合は重量1位の原材料に登録した原産国が自動で入ります。もうひとつは原材料名の中に書く方法で、重量1位の原材料の後ろに括弧を付けて「大根（国産）」のように表示します。

重量1位に原産国が登録されていない場合は表示されず、2番目以降の原材料に回ることはありません。完成品の画面では、1位に原産国が未登録のときに注意が出て、その材料の編集画面へ移動できます。自家栽培の野菜と市場から仕入れた野菜を使い分けているお店でも、材料ごとに産地を持てます。

野菜と塩だけなら表示は要らない、と考えてしまいがちですが、味を付けた時点でアレルゲンが入ってきます。醤油には小麦と大豆が、味噌には大豆が使われています。佃煮を炊くときのだしにさばの削り節を使えば、さばが対象になります。ごま油で和えればごま、えびの入ったキムチの薬念ならえび、というように、調味の材料から来るのが漬物の特徴です。

Coboardは、特定原材料8品目と、表示が推奨される20品目をあわせた28品目を、材料をたどって集めます。醤油という材料に小麦と大豆を登録しておけば、その醤油を使うすべての商品にアレルゲンが自動で乗ります。集まったアレルゲンは、原材料名の末尾に「（一部に小麦・大豆を含む）」のかたちでまとめて表示されます。

薬念や漬け床を別のレシピにしている場合も、その中の材料までたどって集めます。商品の数が増えても、材料マスターに一度登録しておけば、商品ごとに確認して回る必要がありません。

漬物は、日持ちと色と味のために添加物を使うことの多い商品です。保存料、酸味料、調味料（アミノ酸等）、着色料、甘味料、酸化防止剤。手で書くと、どれをどこに置くのかを毎回気にすることになり、種類が増えるほど並べ方が崩れます。

Coboardでは、材料マスターに登録するときに添加物かどうかを設定し、用途名もあわせて登録できます。ラベルでは、添加物ではない原材料をスラッシュの前に、添加物をスラッシュの後ろにまとめて表示します。用途名を登録してあるものは「調味料（アミノ酸等）」「酸味料」のように、用途名と物質名の組み合わせで表示されます。

用途名を登録していない添加物は、物質名だけで表示されます。どちらの書き方が必要になるかは添加物の種類によって変わりますので、登録の内容はご自身でご確認ください。一度登録すれば、その材料を使うすべての商品で同じ扱いになります。

同じ漬物でも、日持ちは商品によってまったく違います。浅漬けや白菜キムチは傷みやすいので短い期限になり、しっかり塩を効かせた古漬けや、水分を飛ばして炊いた佃煮は長く持ちます。Coboardでは期限の種別を賞味期限と消費期限から商品ごとに選べますので、浅漬けは消費期限、佃煮は賞味期限、という使い分けができます。

日持ちの日数も完成品ごとに持てます。製造日から何日という形で登録しておくと、印刷のときに仕込んだ日を選ぶだけで期限の日付が入ります。「浅漬けは製造日から7日」「味噌漬けは60日」「佃煮は180日」というように、同じお店の中で違う日数を設定できます。何日にするかはご自身で決めていただく必要があります。

保存方法の欄には定番の文を用意しています。「直射日光・高温多湿を避け、常温で保存してください。」「要冷蔵（10℃以下）で保存してください。」「要冷凍（－18℃以下）で保存してください。」「冷暗所で保存してください。」「開封後は冷蔵庫で保存し、お早めにお召し上がりください。」の5つから挿入して、必要であれば文章を調整できます。発酵が続くキムチのように、開封後の扱いが特に大切な商品では、そこまで書いておくとお客様が安心して使えます。

漬物の袋は、正面に商品名と写真を入れると、表示に使える平らな面が裏の下のほうに限られます。Coboardのラベルは40×60ミリの縦型から100×60ミリの特大まで14種類のサイズから選べ、レイアウトも標準の縦1列、横型の2カラム、栄養成分を1行にまとめたコンパクト、栄養成分を省いたミニの4種類から選べます。小さいラベルでは文字を縮めていきますが、読みやすさの下限を下回るときは警告が出ますので、印刷してから読めないことに気づく、という失敗を避けられます。

栄養成分の自動計算はProプラン以上でご利用いただけます。基準は売る状態の重さで決まります。出来高の単位をグラムやキログラムにしている商品は100グラムあたり、袋や個で数える商品は1袋あたりとなり、その1袋が何グラムかもあわせて印字されます。漬物は食塩相当量が高く出る商品ですが、これは配合のとおりの結果です。

内容量は完成品ごとに文字で入力する欄になっています。「200g」と書くこともできますし、液に浸かった商品で内容総量と固形量を併記したい場合は、その書き方をそのまま入力できます。ただし固形量をCoboardが自動で計算するわけではありませんので、併記する数字はご自身で決めていただく必要があります。

表示に載せる名義は、誰が作ったかによって変わります。Coboardでは製造者・販売者・加工者・輸入者から選べます。自分の加工場で漬けたものは製造者、加工所に委託して自分のブランドで売る場合は販売者、というように商品ごとに使い分けられます。野菜を作っている農家の方が、収穫期だけ加工所を借りて漬物にする場合も、その年の作り方に合わせて切り替えられます。

名称・住所とあわせて登録しておけば、その商品のラベルに反映されます。自家製と委託製造を併売していても、商品ごとに設定できます。